Uwagi ogólne

Do sosów potrzeba zawsze mąki zasmażonej w maśle, którą najlepiej przyrządzić sobie od razu w większej ilości. 40 deka masła sklarować, przelać w inny rądel i wsypać do niego 20 deka mąki, zasmażyć na wolnym ogniu, mieszając ciągle, aby nie było gruzełków potem wylać do kamiennego garnka i stosownie do potrzeby używać. Chcąc mieć rumiane masło do sosów, można sobie przygotować mąkę na dłuższy czas. Wsypać w rondel mąki i tak długo mieszać na wolnym ogniu, aż się zrumieni, potem odstawić od ognia i mieszać jeszcze dopóki nie ostygnie, wtenczas wsypać w puszkę i zachować. Biorąc ją do sosów, zagotuje się masło poprzednio jak do białego sosu. Trzeba bardzo uważać, aby mąka smażona z masłem została ostatecznie rozmieszana, w przeciwnym razie sos robi się gruzełkowatym i nie da się rozbić.