Szynka wołowa

Szynka wołowa gotowana jest to peklowana zrazowa pocho­dząca z mięsa jałowic i wolców kl. I lub kl. II, prasowana i gotowana. Szynka wołowa gotowana jest produktem nietrwa­łym.
Przygotowując zrazową do produkcji szynki gotowanej należy od niej oddzielić dolny półkolisty mięsień, następnie usunąć tłuszcz zewnętrzny i wewnętrzny oraz skrajać końce tak, aby w najcieńszym miejscu miała średnicę co najmniej 2 cm.
Przygotowaną zrazową pekluje się metodą nastrzykowo-zale-wową. Solankę przygotowuje się z mieszanki składającej się z 100 kg soli kuchennej, 4,5 kg azotanu potasowego oraz 4,5 kg cukru. Stężenie solanki nastrzykowej i zalewowej powinno wynosić 16-18°Be.

Zrazową nastrzykuje się domięśniowo, dając 2-4 ukłuć igłą i wstrzykując 6-7% solanki w stosunku do ciężaru mięsa.
Do solanki zalewowej dodaje się wywar z przypraw : pieprz czarny, liść laurowy, ziele angielskie, papruka płatki, kolendra
Czas peklowania zrazowej wynosi 8-10 dni, po czym po ocie­knięciu (4 godz) moczy się w zimnej wodzie przez 2 godz. i obmywa w ciepłej wodzie (temp. 30-40°C), a następnie roz­kłada się na kratach na 4 godz w celu ocieknięcia.
Po ocieknięciu zrazową oczyszcza się z luźnych strzępów mięsa oraz wkłada do pras, przyciskając niezbyt mocno wieczko.
Szynki w prasach wkłada się do kotła otwartego z wrzącą wodą i przez 15 min gotuje się w temperaturze wrzenia. Na­stępnie po obniżeniu temp. do 80-82 °C gotuje się dalej, aż do osiągnięcia wewnątrz temp. 68-70°C. Orientacyjny czas goto­wania l kg szynki surowej wynosi 60 min.
Po zakończeniu gotowania, szynki w prasach chłodzi się przez 20-30 min w zimnej wodzie, po czym lekko dociska wieczko i układa dnem do góry w pomieszczeniu chłodzonym, gdzie szynki są studzone do temp. 12°C. Po ostudzeniu wyjmuje się szynki z formy, oczyszcza z wytopionego tłuszczu i galarety, wyrównuje krawędzie i usuwa strzępy.
Szynka wołowa gotowana powinna mieć kształt prostokątny względnie mandolinowy, w zależności od użytej prasy. Długość szynki powinna wynosić 15--30 cm, szerokość 10-15 cm.

Powierzchnia gotowego produktu powinna być gładka, w do­tyku lekko wilgotna.
Barwa zewnętrzna szynki oraz mięsa na przekroju powinna być od jasnoróżowej do ciemnoróżowej.
Konsystencja szynki wołowej gotowanej powinna być ścisła, związanie dość dobre, aby plasterek grubości 3 mm nie rozpa­dał się.