Szynka wędzona gotowana

Szynka tylna sznurowana gotowana jest to wędzonka nie­trwała, gotowana, sznurowana, otrzymana z peklowanej szynki tylnej bez golonki i bez kości miednicy.
Produkcja szynki gotowanej sznurowanej do fazy wędzenia przebiega w taki sam sposób, jak i szynki wędzonej. Wędzenie szynki przeznaczonej do gotowania odbywa się dymcrn ciepłym
temp.  30-40°C,  ale przez  3-4  godz  do uzyskania  jasnobrą-
zowej  barwy skóry.   Po   wędzeniu   układa   się   posegregowane
w zależności od ciężaru szynki do kosza w taki sposób, aby naj­
cięższe były na dnie, a lżejsze na górze. Kosz z szynkami zanu­
rza się do kotła z wrzącą wodą  i przez  15  min utrzymuje  się
temperaturę  wrzenia.   Następnie   dolewając   zimnej   wody   obni­
ża  się  temperaturę  do  82°C   (należy   sprawdzić    termometrem)
utrzymuje się ją do zakończenia gotowania, czyli do całkowi­
tego   ścięcia  białka,   co   nastąpi   z   chwilą    uzyskania    wewnątrz
szynki temp. 68--70°C  (należy sprawdzić termometrem). Orien­
tacyjny czas  gotowania  szynki  od momentu   włożenia   jej   do
wrzącej wody do osiągnięcia wymaganej temperatury wewnątrz
szynki,  przy temperaturze wody  82°C  w  zasadniczej  fazie  go­
towania, wynosi 48-50 min na l kg szynki przed gotowaniem.

Po ugotowaniu, szynki studzi się w zimnej wodzie w celu przerwania gotowania, następnie w pomieszczeniu chłodzonym rozkłada pojedyncze sztuki na półkach tak, aby nie stykały się ze sobą (aby był łatwy dostęp powietrza), oraz studzi powietrzem do uzyskania wewnątrz szynki temperatury 6°C.