Szynka wędzona

Szynka tylna sznurowana wędzona jest to wędzonka półtrwała, surowa, sznurowana i wędzona, otrzymana z peklowanej całej szynki lub golonki.
Do produkcji szynki tylnej sznurowanej należy przeznaczyć szynki pochodzące z półtusz wieprzowych, świń typu mięsnego wszystkich klas. Ciężar szynki powinien wynosić od 7 do 12 kg.

Szynka otrzymana z rozbioru półtuszy wieprzowej na części zasadnicze poddawana jest rozbiorowi uzupełniającemu, który polega na oczyszczeniu skóry, odcięciu części biodrówki, usunię­ciu przepołowionych kręgów kości krzyżowej, ścięciu tłuszczu ze strony zewnętrznej, pozostawiając go w warstwie o grubości 2 cm oraz usunięciu fałdy tłuszczu krokowego. Po rozbiorze uzupełniającym szynka z kością miednicy i kością udową po­winna mieć kształt zaokrąglony.

Peklowanie szynek przeprowadza się metodą nastrzykowo-za-lewową, stosując nastrzykiwanie domięśniowe solanką o stęże­niu 16-18°Be.
Ilość solanki nastrzykniętej do szynki powinna wynosić do 6-7°/o w stosunku do ciężaru szynki przed peklowaniem. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym wykonuje się 7-9 ukłuć igłą. Po nastrzyknięciu szynki układa się w basenach lub kadziach i zalewa solanką. Czas peklowania wynosi 10-14 dni w pomiesz­czeniu o temp. 4-6°C.

Po peklowaniu szynki moczy się w zimnej wodzie przez 3 godz (jeżeli są zbyt słone, to dłużej) oraz myje się w ciepłej wodzie (temp. 30-40°C) w celu usunięcia ewentualnych za­nieczyszczeń. Po tych czynnościach szynki rozwiesza się luźno na kijach na 12-24 godz do ocieknięcia i obeschnięcia.
Przed wędzeniem wykrawa się kości i usuwa grubszą tkankę łączną, ścięgna, strzępy i tłuszcz śródmięśniowy, jeżeli jest w warstwach grubszych niż 1,5 cm. Podczas wykrawania spraw­dza się, czy szynka wewnątrz jest upeklowana i czy rna właści­wy zapach. Następną czynnością jest zwiniecie szynki i osznu-rowanie jej co 4-5 cm w poprzek oraz dwukrotnie wzdłuż, robiąc na końcu od strony golonki pętelkę do zawieszania.
Szynkę wędzi się dymem ciepłym o temp. 30-40°C przez 12-24 godz do jasnobrązowej barwy skóry.

Szynka sznurowana wędzona powinna mieć kształt nieforern-nego ściętego stożka, długość nie powinna przekraczać 30 cm, a ciężar od 4 do 7 kg. Ze 100 kg szynek z kością surowych nie peklowanych powinno się otrzymać 82 kg gotowego pro­duktu, a ze 100 kg szynek z kością peklowanych powinno się uzyskać 78 kg szynek wędzonych sznurowanych.

Barwa gotowego produktu powinna być następująca:
zewnętrzna