Szynka prasowana

Do peklowania{nacieranie}

2dkg./1kg{peklosól }

Do peklowania nastrzykowego

solanka z peklosoli o stęz.16dkg/1litrwody

żelatyna spożywcza,- dwie małe łyżeczki {do obsypania}

.

Dwa mięśnie szynki wp.po 1kg. wychłodzić w lodówce do temp.+4,+6st.C {najlepsze tzw."kulki"}, ale nie koniecznie,natrzeć zewnętrznie peklosolą w ilości j/w inastrzyknąć strzykawką punktowo do wewnątrz {połowa głębokości} w rożnych miejscach mięśni, po 60 mll w każdy kilogram. Ułożyć ciasno w naczuniu {gliniane, emaliowane lub plastikowe do celów spożywczych}, przykryć ściereczką i odstawićna min. 24godzw miejsce 2-6st.C {lodówka}

Po 12-tu godz wyjąć, wymasować i ułożyć w naczyniu, odwrotnie niż były przedtem. Po peklowaniu, wyjąć, osocze wylać a każdy zmięśni z osobna, obustronnie, mocno zbić młotkiem do kotletów, szczególnie strony które w prasce będą się łączyć.

Następnie odciąć ilość potrzebnego rękawa do pieczenia, wsunąć do niego 1-den mięsień, przesypaćgórną powierzchnię żelatyną i nałożyć 2-gi mięsień. Zawiązać z obydwu stron rękaw przędzą wędliniarską, nie pozostawiając powietrza wewnątrz.

Całość umieścić w prasce {na alegro}, zamknąć {docisk średni} i wskazane, - 2godz w lodówce {nie koniecznie}. Przygotować w odpowiednim do wymiarów praski, garnku wodę do temp 95st.C. i wLożyć praskę. Woda musi być min. do wys wsadu {najlepiej ponad}, jednak nie może nalewać się do praski. Wyłączyć gaz, osiągnąć temp. wody st.80st.C, włączyć gaz i parzyć w zależności od średnicy praski {moja mandolinowa szer 17cm, wys 11cm {świadczy o średnisy bloku}, parzyłem 2,5godz bez termometru.

Praski przeważnie mają szer 10 cm i wys 11cm, taką 2godz. i 15 min, Przypominam temp. wody 75- 80st C {rygor}. Jeśli praska ma otwór w górnej pokrywie, 2-gi termometr umieścic w ćentralnym środku szynki i parzyć do osiągnięcia temp. wewnątr 70-72 st C. {sprawdzone i pewne,zgodne z technologia].

Wtedy czas nie potrzebny,Wyjąć praskę i pozostawić w zimnym miejscu zamkni, et,,,,,,,,a do wychłodzenia min.10st C, wyjąc z formy, ulokowac w lodówce co najmniej na 3 godz i smacznego. Szynka smakuje jak kiedyś Polish Ham {Kraków } jest bez wielofosforanów jak dawne szynki.

SMACZNEGO, Pytania do mnie na forum. {Edzik}