Ser GOUDA

świeże mleko 16 l ( można użyć kupnego pasteryzowanego ale nie UTH)

podpuszczka ½ tabletki

kultury starterowe choozit 1/3 saszetki ma4001 5dcu lub 1/25 saszetki mm101 25dcu

5 - 10 kropli annatto

sól 1kg

garnek ok. 20-litrowy

Mleko wlewamy do dużego garnka i pasteryzujemy. Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do 62 stopni i utrzymaniu tej temperatury przez 30 minut(musimy ściśle trzymać się temperatury i czasu). Po spasteryzowaniu mleka czekamy aż temperatura opadnie do 32 stopni.

Dodajemy ok. 1/3 torebki kultur starterowych( ¼ łyżeczki) i dokładnie mieszamy. Przykrywamy garnek i pozostawiamy na 10 minut. Po 10 minutach dodajemy 10 kropli barwnika annatto i ponownie dokładnie mieszamy(Jeżeli nie mamy nie dodajemy nie zmienia on smaku tylko barwę). Sprawdzamy czy temperatura zawiera się w przedziale 31-33 stopnie.

Teraz przygotowujemy podpuszczkę. Dla wygody bierzemy ½ tabletki podpuszczki(można trochę mniej ale tak jest wygodniej), rozgniatamy ją pomiędzy dwoma łyżkami i rozpuszczamy w ¼ szklanki zimnej wody. Uzyskany płyn wlewamy do mleka. Mieszamy dokładnie przez 1 minutę i przykrywamy pokrywką. Zdejmujemy garnek i zawijamy go w kołdrę lub umieszczamy w wannie w wodzi o temperaturze 32 stopni. Pozostawiamy  bez mieszania na 30-60minut( w zależności od mleka ). Zazwyczaj wystarcza 30 minut. Sprawdzam czy skrzep jest dobry - wkładamy palec i „podnosimy mleko". Jeżeli skrzep pęka a nie przelewa się wszystko jest ok. Skrzep tniemy długim nożem na kwadraty 0,5-1cm(wzdłuż, w poprzek a następnie pod kątem płasko). Mieszamy bardzo delikatnie przez 10 minut. Przykrywamy i pozostawiamy na 5 minut. Garnuszkiem przez sitko odbieramy serwatkę(ok. 1/3). W dodatkowym garnku przygotowujemy wodę o temperaturze 80 stopni w ilości odebranej serwatki(mniej więcej). Wlewamy tą wodę do skrzepu bardzo powoli aż do uzyskania temperatury 34 stopni. Pozostawiamy wszystko na 10 minut aż gęstwa serowa opadnie. Ponownie odbieramy serwatkę i dogrzewamy wodą do temperatury 38 stopni. Utrzymujemy tą temperaturę przez 15 minut. Od czasu do czasu delikatnie podrywamy gęstwę serową od dna. Przykrywamy i pozostawiamy na 30 minut. Przelewamy wszystko przez durszlak. Formę serową wykładamy tkaniną serowarską( można zastąpić tkaniną muślinową lub gazą ) i przekładamy szybko gęstwę z durszlaka do formy. Forme umieszczamy na kratce (często używana w zlewozmywakach) lub na macie bambusowej.  Jeżeli nie mamy formy możemy ją wykonać z plastykowej miski(takiej w kształcie walca o średnicy 22-26 cm, nawiercając wiertarką otwory o średnicy 3-5mm co 2 -3 cm i przygotowując wieczko o średnicy minimalni mniejszej od średnicy miski. Przykrywamy i prasujemy pod naciskiem 10kg przez 20 minut. Jeżeli nie mamy prasy musimy kombinować np. kładziemy na wieczku mniejszą miseczkę a na niej miskę z ok. 10 litrami wody. Zdejmujemy nacisk wyjmujemy delikatnie, ser odwijamy z tkaniny . Tkaninę ponownie umieszczamy w formie, odwracamy ser o 180 stopni i wkładamy do formy. Przykrywamy wieczkiem i prasujemy 12 godzin pod naciskiem 20kg. Wyjmujemy ser z formy i tkaniny.

Przygotowujemy solankę z 1kg soli i 4 litrów zimnej wody. Wkładamy do niej ser i wszystko umieszczamy w najcieplejszym miejscu w lodówce( 10-12 stopni) na 12 godzin.

Wyjmujemy z lodówki, wycieramy do sucha papierowymi ręcznikami i wkładamy ponownie do lodówki(umieszczamy na jakieś kratce). Codziennie odwracamy ser. Po trzech dniach woskujemy ser( można nie woskować ale tak jest wygodniej). Umieszczamy  w lodówce na 1-3 miesiące. Gotowe. Otrzymujemy ok. 2 kg pysznego sera.

Pamiętajmy że gwarantem udanego sera jest oprócz dobrego mleka jest zachowanie czystości (dokładne umycie i sparzenie wszystkich narzędzi i naczyń

Możemy zrobić ser z mniejszej ilości mleka zmniejszając proporcjonalnie wszystkie składniki i dociski.