Ser EDAMSKI

Mleko pełne( najlepiej pasteryzowane)  12litrów

barwnik annatto 6-7kropli

kultury starterowe choozit ma 4001 5dcu - ¼ paczki lub około 1/33 saszetki kultur mm101 25dcu

podpuszczka ¼ tabletki

woda(nie chlorowana) ¼ szklanki

solanka( 800ml wodoa + 200g nie jodowanej soli)

Wlewamy mleko do dużego garnka(wszystkie naczynia i sprzęty przed użyciem muszą być dokładnie umyte i sparzone). Podgrzewamy mleko do 30 stopni. Najwygodniej wstawić garnek do większego gara i podgrzewać w kąpieli wodnej, lub wstawić do zlewozmywaka z gorącą wodą.

Dodajemy kultury starterowe i delikatnie mieszamy przez 5 minut. Pozostawiamy w temperaturze 30stopni na 30 minut. Po tym czasie dodajemy barwnik naturalny annatto(jeżeli go nie posiadamy możemy  czynność pominąć). Bardzo delikatnie mieszamy.

Sprawdzamy temperaturę -powinna wynosić 30-31 stopni. Rozpuszczamy podpuszczkę w ¼ szklanki wody(temperatura pokojowa wody) i dodajemy do mleka. Mieszamy delikatnie 2-3 minuty i pozostawiamy w pod przykryciem na 30 minut.

Zsiadłe mleko kroimy nożem w „kwadraty" 1-1,3cm(najpierw w wzdłuż, potem w poprzek a następnie pod kontem 45 stopni. Delikatnie mieszamy przez 15 minut.

Pozostawiamy na 10 minut w spokoju. Powoli podnosimy temperaturę do 35 stopni. Zbieramy serwatkę (20-30procent) i wlewamy do garnka obok. Dolewamy do mleka wodę o temperaturze 35stopni w ilości równej połowie zebranej serwatki. Mieszamy delikatnie ok. 20minut i na kolejne 10 pozostawiamy w spokoju.

Wykładamy durszlak gazą i przelewamy weń zawartość garnka. Pozostawiamy do obcieknięcia na 5 minut. Formę do sera(jeśli nie mamy oryginalnej formy możemy ją wykonać z miski lub 3 litrowego wiaderka po ogórkach nawiercając wiertłem 4mm otwory po bokach i w dnie miej wiecej co 1,5cm)  wykładamy chustą serowarską lub gazą i przekładamy do niej ser. Prasujemy 3 godziny pod naciskiem 10kg. Wyjmujemy z formy, odwijamy z chusty, odwracamy ser, zawijamy w chustę, wkładamy do formy. Ponownie prasujemy pod naciskiem 15kg przez 12 godzin.

Wyjmujemy ser z prasy i chusty. Umieszczamy ser w misce i zalewamy solanką, ser musi cały być zalany(jeżeli nie przykrywa sera przygotowujemy wielokrotność solanki).

Pozostawiamy na 2- 3 dni w temperaturze 12 -15 stopni. Obracamy ser w solance co 12 godzin. Wyjmujemy ser i umieszczamy  na macie bambusowej(taka jak do shusi).

Umieszczamy pomieszczeniu temperaturze ok. 15 stopni na 2-3 tygodnie odwracając codziennie. Po tym czasie możemy ser zawoskować i umieszczamy na okres 3-7 tygodni w lodówce w temperaturze 10stopni. Odwracamy 2-3 razy w tygodniu.