Salami węgierskie

Salami węgierskie jest to kiełbasa trwała, surowa, suszona i wędzona, w skład której wchodzi:
wieprzowina kl. I -    80%
słonina                   - 20%
Mięso wieprzowe kl. I powinno być nie peklowane, otrzy­mane z wykrawania szynek, łopatek, schabów, biodrówek i kar­ków. Słonina także powinna być nie solona.

W czasie produkcji dodaje się przyprawy: cukier, pieprz na­turalny, paprykę i czosnek.
Mięso nie peklowane kraje się na kawałki wielkości ok. 10 cm i układa na pochyłych stołach względnie do skrzyń z dziurko­wanymi dnami na czas 24 godz, aby spływał wydzielający się sok mięsny. Następnie mięso rozdrabnia się na wilku przez siatkę 20 mm i układa ponownie tak jak uprzednio na dalsze 2-3 dni, przekładając je w tym czasie dwa razy. Wszystkie te zabiegi mają na celu jak największe odwodnienie mięsa.

Ponie­waż przez cały ten czas mięso jest nie solone, dlatego też tem­peratura pomieszczenia, w którym mięso jest odwadniane, nie może być wyższa niż 2°C. Ze względu na łatwość zakażenia mięsa w pomieszczeniach tych musi być przestrzegana wzorowa czystość. Słoninę nie soloną przechowuje się w połciach przez ok. 3 dni w temp. od 2-4°C, a następnie kraje w kostkę o boku 3 mm.

Gdy mięso jest dostatecznie suche (pojedyncze kawałki nie zlepiają się), miesza się ze słoniną w mieszarkach wolnoobroto-
wych, dodając sól, saletrę i przyprawy. Wymieszaną masę roz­drabnia się najlepiej na szybkotnącej krajarce na kawałki wiel­kości ok. 3 mm, a następnie miesza w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej albo boksuje pięściami (a nie rozciera), aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości oraz równomiernego roz­mieszczenia kostek słoniny.
Wymieszaną masę mięsną układa się do skrzynek z dziurko­wanymi dnami i dopiero teraz, przez 36-48 godz w pomieszcze­niu o temp, 2-4°C, następuje peklowanie mięsa.

Ponieważ podczas peklowania wydziela się z rnięsa sok, dlatego mięso układa się do skrzynek z dziurkowanymi dnami.
Gdy mięso jest upeklowane (czerwony kolor mięsa), napeł­nia się nim jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm. Jelita pozbawione uprzednio wody napełnia się bardzo ściśle, tak, aby kiełbasa była twarda. Przez gęste nakłuwanie całej kiełbasy ostrą igłą usuwa się spod osłonki i z mięsa znajdujące się tam powietrze.
Kiełbasę sznuruje się przędzą raz wzdłuż i co 3-4 cm w po­przek.

Po osadzeniu, które trwa 2-4 dni w pomieszczeniu o temp. 2-4°C i wilgotności względnej 85-90%, następuje wędzenie dymem zimnym o temp. 16- 18°C, przy słabym ruchu po­wietrza. Wędzi się przez 5-7 dni do uzyskania zewnętrznej barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.
Po wędzeniu kiełbasy rozwieszane są w zaciemnionym po­mieszczeniu mało przewiewnym, o temp. 10-12 °C i wilgotno­ści względnej 90'%, gdzie przez 2 tygodnie przechodzą okres dojrzewania i pleśnienia.

Kiełbasy powinny być całe pokryte suchą białą pleśnią. Z chwilą zauważenia zielonej pleśni (wil­gotnej) należy ją zetrzeć ściereczką i kiełbasy przewiesić na 4--5 godz do pomieszczenia bardziej suchego.

Gdy okres dojrzewania i pleśnienia jest zakończony, kiełbasy rozwiesza się do cieplejszego (12-16°C), bardziej suchego (75-85%> wilgotności względnej), przewiewnego, zaciemnionego pomieszczenia, gdzie przez 2-3 miesiące kiełbasy są suszone.

Koniec suszenia następuje wtedy, gdy kontrolne sztuki kiełbas wykażą, że osiągnięto wymaganą wydajność.