Salami

Salami jest to kiełbasa trwała, surowa, suszona i wędzona, w skład której wchodzi:
wieprzowina kl. I - 40%
wołowina kl. I - 30%
słonina- 30%

Mięso do produkcji salami powinno być nie peklowane, a sło­nina nie solona.
Z przypraw w czasie produkcji dodaje się cukier, pieprz natu­ralny i kardamon.
Migso krajane ręcznie lub rozdrobnione na szarpaku na kawał­ki 5-6 cm miesza się z mieszanką peklującą, składającą się z 3 kg soli kuchennej i 0,1 kg saletry potasowej na 100 kg mięsa.


Po dokładnym wymieszaniu mię­so rozkłada się na pochyłych sto­łach, względnie wkłada się do skrzynek z dziurkowanymi dna­mi, aby wydzielający się sok mógł swobodnie spływać, tak aby otrzymać mięso jak najbardziej odwodnione. Peklowanie trwa 5- -7 dni.
Słoninę pokrajaną w paski na­ciera się solą kuchenną, zużywa­jąc jej 3 kg na 100 kg surowca. Czas solenia słoniny wynosi 12 dni.

Mięso wieprzowe i wolowe po peklowaniu rozdrabnia się na
szybkotnącej krajarce na kawałki o średnicy dla wieprzowiny 5 mm, a dla wołowiny 3 mm. Natomiast słoninę soloną kraje się w kostkę o krawędzi o mm.
Rozdrobniony surowiec miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego, aż do osiągnięcia kleisto-
ści mięsa i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej. Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Ponieważ w czasie wykonywania tych czynności nastąpić mogło lekkie zagrzanie się mięsa, dlatego po wymieszaniu masę mięsną układa się ściśle w skrzyni i ochładza przez 24 godz w pomieszczeniu o temp. 2-4°C.

Masą mięsną napełnia się jelita bydlęce środkowe w odcinkach 40-45 cm lub krzyżówki wieprzowe w odcinkach 50-70 cni. Jelita przed napełnieniem muszą być pozbawione całkowicie wody, gdyż mogłaby ona zmniejszyć trwałość kiełbasy. Z tej samej przyczyny jelita napełnia się masą mięsną bardzo ściśle, aby usunąć powietrze znajdujące się w mięsie. W tym samym celu kiełbasy po napełnieniu nakłuwa się cienką igłą.

Po osadzeniu, które trwa 4 dni w pomieszczeniu o temp. 2-4°C i wilgotności względnej 85-90%, kiełbasy umieszcza się w pomieszczeniu zaciemnionym, lekko przewiewnym o temp. 10-12°C, wilgotności względnej 80-85'%, gdzie przez 6-8 ty­godni przechodzą proces dojrzewania i suszenia.

W czasie dojrze­wania należy zwracać uwagę na występującą na powierzchni kiełbas pleśń. Jeżeli jest to pleśń wilgotna (zielona), to wówczas kiełbasy należy obmyć ciepłą słoną wodą i po wytarciu do sucha suszyć dalej. W normalnych warunkach pleśń wilgotna na kiełbasach nie powinna występować. Natomiast gdy kiełbasy zaczną pokrywać się pleśnią suchą (biała), która występuje'naj­częściej dopiero pod koniec okresu suszenia, to należy ją zetrzeć suchą czystą ścierką. Kiełbasę do wędzenia przekazuje się

• wtedy, gdy na sztukach kontrolnych stwierdzi się ubytek 30% w stosunku do surowca przed wysuszeniem.

Salami wędzi się przy słabym ruchu powietrza dymem zim­nym przez 4-6 dni do uzyskania barwy ciemnoczerwonej z od­cieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym, względnie do uzyska­nia barwy ciemnoczerwonej w krzyżówce wieprzowej.
Powierzchnia gotowego produktu powinna być równomiernie pomarszczona, sucha, czysta, osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej. Kiełbasa może być pokryta lekkim nalotem suchej białej pleśni.

Średnica przekroju kiełbasy nie powinna być mniejsza od 50 mm.