Polędwica wędzona

Polędwica wędzona jest to wędzonka w osłonce, surowa, wę­dzona, otrzymana z peklowanej polędwicy wieprzowej.
Ze 100 kg polędwicy peklowanej otrzymuje się 90 kg goto­wego produktu.

Do produkcji wędzonek przeznacza się schaby otrzymane z rozbioru półtusz wieprzowych kl. I, które poddawane są roz­biorowi uzupełniającemu. Rozbiór uzupełniający schabu prze­prowadza się w celu oddzielenia polędwicy od kości lędźwio­wych i górnych odcinków żebrowych oraz usunięcia luźnych strzępów mięsa i tłuszczu. Na powierzchni polędwicy można pozostawić tłuszcz w warstwie grubości do 2 mm.

Otrzymaną polędwicę pekluje się metodą mieszaną: suchą i zalewową. Po­lędwice naciera się mieszanką, zużywając 2 kg tej mieszanki na 100 kg polędwic i układa ściśle w basenie. Po 24 godz zale­wa się polędwice solanką sporządzoną z takiej samej mieszanki, o   stężeniu   12-14°Be.   Czas   peklowania   w   solance   w   temp. 4-6°C - 5 do 8 dni.

Przed oddaniem polędwic do dalszej produkcji rozkłada się je na kratach na ok. 24 godz w celu ocieknięcia. Następnie polędwice są moczone w zimnej wodzie przez l-2 godz i po umyciu ich w ciepłej wodzie rozmieszczane na kijach na 2-3 godz do ocieknięcia i osuszenia. Po osuszeniu na polędwice naciąga się osłonkę odpowiedniej wielkości, zawiązuje końce przędzą oraz sznuruje co 4-5 cm w poprzek oraz raz wzdłuż, robiąc na końcu pętelkę. Polędwicę po sznurowaniu nakłuwa się cienką igłą w celu usunięcia spod osłonki powietrza i wody, a następnie zanurza się na ok. l min do wrzącej wody tak, aby osłonka przylgnęła dokładnie do mięsa, po czym rozwiesza się na kijach na 3-4 godz i osusza.

Osuszone polędwice wędzi się dymem ciepłym o temp. 25- 35°C przez 12--24 godz do barwy jasnobrązowej z odcieniem wiśniowym, jeżeli są produkowane w kątnicy wołowej, względ­nie do barwy jasnobrązowej z odcieniem wiśniowozłocistym, jeżeli są w osłonce naturinowej.
Polędwica wędzona powinna być prosta, o kształcie spłaszczo­nego walca, długości powyżej 25 cm.

Barwa zewnętrzna polędwicy wędzonej może mieć na poło­wie powierzchni, gdzie znajduje się tkanka łączna (mizdra), odcień szary.
Barwa na przekroju powinna być jednolita, od jasnoróżowej do czerwonej z odcieniem wiśniowym. Dopuszczalna jest mar-murkowatość.
Struktura polędwicy wędzonej -- jednolity mięsień lędźwiowy otoczony do z/s tkanką łączną (mizdra). Przekrój mięsa w do­tyku lepki. Na zewnętrznej stronie polędwicy dopuszczalna war­stwa tłuszczu grubości do 2 mm. Konsystencja polędwicy powin­na być miękka, rozciągliwa. Plasterki grubości 3 mm nie powin­ny się rozpadać. Jeżeli polędwica zrobiona jest z 2 kawałków mięsa, to wówczas plasterki mogą rozpadać się w miejscach, złączenia.

Smak i zapach charakterystyczny dla polędwicy wieprzowej; peklowanej wędzonej, wędzenie silnie wyczuwalne.