Polędwica wieprzowa

schab wieprzowy 4 kg
peklosól 200 g
pieprz mielony l łyżeczka
woda 2 l
cukier l łyżeczka.

Na schabie oczyszczonej ze strzępków mięsa pozostawić 3-5-milimetrową warstewkę tłuszczu. Mieszanką peklującą przygotowaną z: 5 łyżek peklosoli i l łyżeczki pieprzu, natrzeć dokładnie polędwicę, ułożyć w naczyniu ka­mionkowym o pojemności 5 l i wstawić na 24-36 godzin do pomieszczenia o temperaturze 4-6 C.
Przygotować solankę z 2 l wody, pozostałej peklosoli i l łyżeczki cukru i solanką tą zalać polędwicę w naczyniu, w którym peklowała się na sucho. Solanka powinna pokrywać polędwicę.

W pomieszczeniu o temperaturze 4- 6 C pekluje się polędwicę na mokro przez 5-7 dni. Wyjętą z solanki polędwicę obmywa si<; ciepłą woda i wiesza w przewiewie na 3-4 godziny w celu osuszenia. Następnie v jednym końcu polędwicy zakłada się pętelkę ze szpagatu i wędzi ciepłym dymem ok. 1 godziny oraz bardzo gorącym dymem przez ok. 1,5 godziny.

Po ostudzeniu polędwic przechowuje się w chłodnym pomieszczeniu.

Wyrób o średniej trwałości.