Pasztet z prosiaka

Ładne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którą można użyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włożywszy w rondel jedną tartą cebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny.

Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdy już będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowo wątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przez sito i ucierać w donicy: łyżkę masła, cztery żółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przefasowaną wątróbką.

Gdy wszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli, szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatołowej, wlać kieliszek madery i lekko wymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. Wyłożyć rondel cienkimi plasterkami słoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować w drugim rondlu na parze 1 pół godziny.

Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchy można już odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubrać plasterkami cytryny i drobnymi ciastkami wykrojonymi z francuskiego ciasta, lub cząstkami jaj na twardo.

Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy sos cytrynowy „poulette" lub ostry śmietankowy „a la Stogonów".