Parówki

Parówki  są  to  kiełbaski  nietrwałe, wędzone,   parzone,   o   na­
stępującym składzie surowca:

wieprzowina kl. III- 20°/o

wieprzowina kl. I (z wykrawania łopatek)    - 20°/o

wołowina kl. I- 30%

podgardle skórowane- 30%

Wszystkie   składniki   peklowane   są według   ogólnych   zasad oraz rozdrabniane na wilku przez siatkę  1-2 mm, a następnie kutrowane.

Pierwszą kutruje się wołowinę kl. I, następnie wieprzowinę kl. III oraz wieprzowinę kl. I. Podczas kutrowania wołowiny i wieprzowiny dodaje się 40-50% wody lub lodu oraz przy­prawy: cukier, pieprz naturalny i gałkę muszkatołową. Do wykutrowanego mięsa dodaje się tłuszcz i kutruje dalej, aby wszystkie składniki dokładnie wymieszać.

Kutrowaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita baranie cienkie, wszystkich rozmiarów, względnie kiełbaśnice, pocho­dzące z warchlaków, o średnicy do 22 mm, a następnie odkręca się kiełbaski w odcinki długości 12-14 cm.

Po osadzeniu, trwającym 15-30 min, pa-

rowki wędzi się dymem gorącym przez ok.

60 min,  aż parówki  uzyskają barwę jasno-brązową.

Wędzone parówki parzy się w temp. 60- 65°C przez ok. 10 min, a następnie chłodzi oblewając zimną wodą i studzi powietrzem do temp. 18°C.

Powierzchnia parówek powinna być gład­ka, sucha i czysta.

Barwa zewnętrzna - jasnobrązowa z od­cieniem różowym, natomiast barwa mięsa na przekroju -- jasnoróżowa.

Parówki powinny mieć konsystencję dość ścisłą,związanie dobre, a na gorąco powinny być łamliwe i mieć nietwardą i kruchą osłonkę.

Wydajność parówek powinna wynosić średnio  112%