Mortadela

Mortadela jest to kiełbasa nietrwała, wędzona, parzona o na­stępującym składzie zasadniczym:
wieprzowina kl.III - 55°/o
wołowina  kl.  II lub   I - 25%
słonina solona- 10°/o
tłuszcz drobny-10%

Surowiec peklowany jest według ogólnych zasad oraz roz­drobniony na wilku przez siatkę 2 mm, z wyjątkiem słoniny, która jest krajana w kostkę o krawędzi 6 mm.
Pierwszą kutruje się rozdrobnioną wołowinę kl. II lub I, następnie kutruje się wieprzowinę kl. III. Podczas kutrowania dodaje się 30-40'°/o wody lub lodu oraz przyprawy: cukier, pieprz naturalny, gorczycę i gałkę muszkatołową. Następnie dodaje się rozdrobniony tłuszcz drobny i całość kutruje, aż do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
Do wykutrowanej masy mięsnej dodaje się słoninę pokrajaną w kostkę i miesza się do momentu równomiernego rozmieszania kostek słoniny w całej masie.

Przygotowaną masą mięsną napełnia się osłonki sztuczne biał­kowe, albo celofanowe włókniste, o średnicy 100-120 mm, względnie osłonki natronowe nr 14 o długości odcinków 35-40 cm. Po napełnieniu i związaniu końców kiełbasę należy csznurować dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek, robiąc w jednym końcu pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm.

Mortadelę osadza się przez 30-60 min, a następnie wędzi dymem gorącym przez 100-135 min.
Po wędzeniu mortadela jest parzona w temp. 72-75°C przez 90-120 min, a następnie chłodzona przez 10 min zimną wodą i studzona powietrzem do temp. 18°C.

Powierzchnia mortadeli produkowanej w osłonce białkowej lub celofanowej powinna być gładka, natomiast w osłonce na-tronowej może być lekko pomarszczona.
Barwa zewnętrzna mortadeli w osłonce białkowej -lub w celo­fanowej powinna być jasnobrązowa z odcieniem czerwonym, z lekkim połyskiem, natomiast w osłonce natronowej - brązo­wa, matowa.
Mięso na przekroju powinno mieć barwę różową, natomiast tłuszcz - białą.
Konsystencja mortadeli powinna być dość ścisła, związanie dobre, a plasterki 3 mm nie powinny się rozpadać.
Mortadela powinna być produktem soczystym, o charaktery­stycznym smaku i zapachu z wyczuciem słoniny oraz przypraw, zwłaszcza gorczycy i gałki muszkatołowej, oraz wędzenia.

Wydajność mortadeli parzonej  wynosi średnio  119%