Kotlety baranie bite

Bite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi z żeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno żeberko wystarczy na jeden kotlet. Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze każdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku i obsypać bułką, obrumienić na klarowanym rumianym maśle. Bite kotlety podają się z garniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie się rozmaite jarzynki oraz kartofle przyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się: cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są z cebulowym â la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych w cienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzoną cebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeżego i kilka listków szynki, przesmażyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąż mieszając, na gęsty sos, przetrzeć przez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocno zagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułożyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytryny i zaciągnąć 2 żółtkami.