Kielbasa krakowska sucha

Kiełbasa krakowska pieczona lub parzona sucha jest to kieł­basa trwała, wędzona, pieczona lub parzona i suszona. Kiełbasa ta produkowana jest z następujących składników:
wieprzowina kl.      I - 65%
wieprzowina  kl.     II - 15%
wieprzowina  kl.   III -5%
wołowina        kl.     II -5°/o
słonina    - 10%
Mięso do produkcji kiełbasy krakowskiej pekluje się mie­szanką peklującą, sporządzoną z 2,4 kg soli kuchennej i 0,1 kg saletry potasowej na 100 kg mięsa. Słoninę soli się, zużywając 2,4 kg soli kuchennej na 100 kg słoniny. Czas peklowania mięsa i solenia słoniny wynosi 2--3 dni w pomieszczeniu chłodzonym o temp. 4-6°C.
Peklowane mięso rozdrabnia się na wilku: wieprzowinę kl. I --przez siatkę 20 mm, wieprzowinę kl. II - przez siat­kę 13 mm, natomiast wieprzowinę kl. III oraz wołowinę kl, II

• - przez siatkę 2 mm. Wieprzowina i wołowina rozdrobnione przez siatkę 2 mm są kutrowane z dodatkiem 20-25% wody lub lodu wraz z rozdrobnionymi przyprawami (pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, czosnek). Słonina krajana jest na krajal­nicy względnie ręcznie w kostkę o krawędzi 12 mm. Rozdrobnione mięsa mieszane są ze sobą według następują­cej kolejności: najpierw wieprzowina kl. I z wieprzowiną kl. II, do chwili aż masa mięsna nabierze kleistości. Następnie dodaje się słoninę oraz wykutrowaną masę mięsną i całość miesza się aż do równomiernego wymieszania wszystkich składników.

Otrzymaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita bydlęce środkowe, o średnicy 50-60 mm, względnie sztuczne białkowe lub celofanowe włókniste, o średnicy 65 mm. Kiełbasy formuje się w odcinki o długości 35-45 cm.
Po  napełnieniu  i  osadzeniu,  które  powinno   trwać  3-5  godz w pomieszczeniu nie chłodzonym lub w temp. 2-6°C ok. 12 godz, kiełbasa   krakowska   jest   wędzona   z   równoczesnym   pieczeniem względnie wędzona dymem gorącym, jeżeli będzie parzona.
W przypadku kiełbasy krakowskiej pieczonej pieczenie nie powinno trwać dłużej niż 30-40 min. Kiełbasę krakowską pa­rzoną po wędzeniu gorącym parzy się w temp. 72-75°C przez 40-60 min. i po ostudzeniu do temp. 18°C ponownie wędzi dy­mem zimnym przez 24 godz, względnie ciepłym (do 32°C) przez 12 godz. Barwa kiełbasy po tych zabiegach powinna być ciemno­brązowa.
Suszenie kiełbasy krakowskiej trwa 10-16 dni, w tym czasie powinna ona uzyskać wydajność 67[Vn. W celu odświeżenia kieł­basy po suszeniu wiesza się do ciepłej wędzarni na 2--3 godz.

Kiełbasa krakowska sucha, jeżeli była produkowana w jelicie naturalnym albo w osłonce sztucznej białkowej, ma barwę ciemnobrązową z lekkim połyskiem. Natomiast w osłonce celo­fanowej włóknistej barwa będzie ciemnobrązowa z odcieniem wiśniowym. W obu przypadkach widoczne są prześwity skład­ników pod csłonką, zwłaszcza jaśniejsze tłuszczu.
Powierzchnia kiełbasy powinna być sucha, czysta, równomier­nie pomarszczona, osłonki naturalne ściśle przylegające do masy mięsnej, sztuczne białkowe - - dość ściśle, a celofanowe mogą miejscami lekko odstawać od mięsa.