Kiełbasa szynkowa wołowa

Kiełbasa szynkowa wołowa jest to kiełbasa nietrwała, wędzo­na i parzona, w skład której wchodzi:
wołowina kl. I nieścięgnista - 80%
wołowina kl.  I ścięgnista - 20%

Peklowana wołowina kl. I nieścięgnista rozdrabniana jest przez szarpak, względnie krajana ręcznie na kawałki grubości 3-4 cm. Natomiast wołowina kl. I ścięgnista rozdrabniana jest przez siatkę 2 mm, a następnie kutrowana z dodatkiem 50% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się przyprawy: pieprz naturalny, gałkę muszkatołową oraz cukier.

Po dokładnym wymieszaniu wołowiny kl. I nieścięgnistej z wykutrowanym mięsem napełnia się ściśle kątnice bydlęce lub osłonki sztuczne cutisin (o średnicy 75 mm) oraz sznuruje dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek.
Osadzanie kiełbasy szynkowej wołowej trwa 1-2 godz, po czym wędzi się ją dymem gorącym przez 120-150 rnin do osiąg­nięcia barwy brązowej z odcieniem różowym.
Po wędzeniu kiełbasę należy parzyć w temp. 72-75° przez 100-130 min, następnie chłodzić zimną wodą przez 5 min oraz studzić powietrzem do temp. 18°C.

Powierzchnia kiełbasy szynkowej powinna być gładka, sucha i czysta. Jeżeli jest produkowana w kątnicy, to kształt jej po­winien być lekko łukowaty, średnica 75-80 mm, długość 35- 50 cm. Natomiast peklowana w osłonkach cutisin ma kształt prosty, długość 35-40 cm i średnicę 75 mm.
Kiełbasa produkowana w kątnicy powinna mieć barwę zew­nętrzną brązową z odcieniem czerwonym, z lekkim połyskiem, z jasnymi cienkimi pasemkami przetłuszczeń osłonki w kształcie rozgałęzionych żyłek. Natomiast szynkowa wołowa produkowana w osłonkach cutisin powinna mieć barwę brązową z odcieniem czerwonym.

Na przekroju barwa mięsa powinna być różowa do ciemno­czerwonej.
Kiełbasa wołowa szynkowa powinna mieć związanie dobre, konsystencję ścisłą, a plasterki grubości 3 nim nie powinny się rozpadać.

Smak i zapach szynkowej wołowej powinien być z lekkim wyczuciem przypraw i wędzenia. Szynkowa wołowa powinna być produktem soczystym.
Wydajność kiełbasy szynkowej wołowej powinna wynosić średnio 97%.