Kiełbasa parówkowa

Kiełbasa parówkowa jest to kiełbasa wędzona i parzona, o na­stępującym składzie surowcowym:
wieprzowina kl. III    - 60%
podgardle skórowane        - 40%
Wieprzowina kl. III może pochodzić z obróbki szynek puszko­wanych, a 10 kg wieprzowiny kl. III może być zastąpione wo­łowiną kl. II.
Składniki   pekluje   się   według   ogólnych   zasad   i   rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 mm, po czym. kutruje w następu­jącej kolejności: najpierw wieprzowinę kl. III z dodatkiem 35-40% wody lub lodu oraz z przyprawami: pieprzem natu­ralnym, papryką, gałką muszkatołową i czosnkiem. Następnie dodaje się rozdrobniony tłuszcz i całość kutruje w celu dokład­nego wymieszania masy mięsnej.
Wymieszaną masą napełnia się dość ściśle jelita wieprzowe cienkie (kiełbaśnice) o średnicy do 32 mm i odkręca kiełbaski w odcinki o długości 12-14 cm.
Po osadzeniu, które powinno trwać 15-30 min, kiełbasę pa­rówkową wędzi się dymem gorącym przez ok. 70 min do chwili uzyskania barwy jasnoróżowej z odcieniem żółtym.

Uwędzone kiełbasy parzy się w temp. 70-72°C przez 15-25 min.
Po parzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez 5 min, a następnie studzi powietrzem do temp. 18°C.
Powierzchnia kiełbasy parówkowej powinna być gładka, sucha, czysta.

Barwa zewnętrzna gotowego produktu -- jasnoróżowa z odcie­niem żółtawym, natomiast barwa mięsa na przekroju - jasno­różowa.
Konsystencja kiełbasy parówkowej powinna być dość ścisła i krucha, związanie dobre, a plasterki grubości 3 mm nie po­winny się rozpadać.
Kiełbasa parówkowa jest produktem dość soczystym, w smaku i zapachu powinno się lekko wyczuwać przyprawy, zwłaszcza czosnek, oraz wędzenie.
Wydajność kiełbasy parówkowej powinna wynosić śred­nio 105%.