Kiełbasa krakowska wędzona

Wieprzowina przerośnięta tłuszczem 4 kg
wołowina chuda 1 kg
peklosól 90 gram
pieprz mielony 1 łyżeczka
czosnek 1łyżeczka lub 3 ząbki
ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
majeranek utarty 1 łyżka
gałka mielona 1 łyżeczka
osłonka białkowa ok 3 m.

Mięso pokroić w kostkę o boku ok. 2 cm, wymieszać z peklosolą, umieścić w naczyniu warstwą o grubości ok. 20 cm i przenieść na 24 godziny w chłodne miejsce. Następnie połowę wołowiny zemleć w maszynce do mięsa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach. Wszystkie składniki połączyć i dokładnie wyrobić (jak ciasto), aż do uzyskania jednolitej gładkiej masy.

Masą mięsną napełnić ściśle osłonki. Formować odcinki o długości ok. 35 cm, przewiązać końce szpagatem. Napełnione osłonki nakłuć ze wszystkich stron cienką igłą (co 5-6 cm) i przewałkować ręką na stolnicy tak, aby masa mięsna szczelnie wypełniała osłonki, nie pozostawiając wewnątrz pęcherzy po­wietrznych. W razie potrzeby poprawić wiązanie końców kiełbas.

Wywałkowane kiełbasy zawiesza się w suchym, chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu na 3 dni. Następnie kiełbasy do szybkiego spożycia wędzi się dymem gorącym ok. l godziny lub dymem ciepłym 10-12 godzin; kiełbasy do dłuższego przechowywania dymem zimnym przez 3-4 dni.