Kiełbasa bieszczadzka

Kiełbasa bieszczadzka   jest   to   kiełbasa   nietrwała,  wędzona, parzona, w skład której wchodzi:
wołowina kl. I nieścięgnista - 75°/o
wołowina kl. I ścięgnista - 15%
tłuszcz drobny- 10%

Mięso peklowane wołowiny kl. I nieścięgnistej rozdrabnia się przez siatkę 20 mm, tłuszcz drobny przez siatkę 8 mm, a wołowinę kl. I ścięgnistą przez siatkę 2 mm, która jest następ­nie kutrowana z dodatkiem 50-60% wody lub lodu. Podczas kutrowania mięsa dodawane są przyprawy takie, jak pieprz oraz czosnek.
Do rozdrobnionej wołowiny nieścięgnistej dodaje się tłuszcz drobny oraz kutrowana masę i całość dokładnie się miesza.
Otrzymaną rnasą mięsną napełnia się ściśle jelita wiankowe bydlęce (wszystkich rozmiarów), spinając uformowane wianki szpilką drewnianą.
Po osadzeniu, które trwa 30-60 min, kiełbasę należy wędzić dymem gorącym przez 110-130 min do momentu uzyskania barwy brązowej z odcieniem czerwonym.

Uwędzoną kiełbasę parzy się w temp. 72-75 °C przez okres 40-50 min, a następnie chłodzi przez 5 min zimną wodą i studzi powietrzem do temp. 18°C.
Powierzchnia kiełbasy bieszczadzkiej może być lekko po­marszczona, lecz musi być sucha i czysta, barwy ciemnobrązo­wej, z lekkim połyskiem.
Na przekroju barwa mięsa powinna być różowa do czerwonej, tłuszczu biała, a masy wiążącej czerwona.

Konsystencja kiełbasy bieszczadzkiej powinna być ścisła, zwią­zanie dobre, a plasterki grubości 2 mm nie powinny się roz­padać.
Smak i zapach kiełbasy bieszczadzkiej jest charakterystyczny dla kiełbas wędzonych gotowanych z peklowanego mięsa woło­wego, z wyczuciem przypraw i wędzenia.
Kiełbasa bieszczadzka jest produktem mało soczystym.
Wydajność kiełbasy bieszczadzkiej wynosi średnio  100%).