Kiełbasa biała surowa

Kiełbasa biała surowa jest to kiełbasa ani nie wędzona, ani
nie parzona, w skład jej wchodzi:
wieprzowina kl. I    - 20%
wieprzowina kl. II    - 70%
wołowina kl. I lub II    - 10%

Wołowina kl, I lub II może być zastąpiona wieprzowiną kl. III.
Mięso do produkcji kiełbasy białej surowej jest nie peklo­wane.
Mięso wieprzowe i wołowe otrzymane z wykrawania części zasadniczych kraje się ręcznie lub na szarpaku na kawałki wielkości 5-6 cm.
Nie peklowaną wieprzowinę kl. I rozdrabnia się na wilku przez siatkę 13 mm, a wieprzowinę kl. II przez siatkę 10 mm, natomiast wołowinę kl. I lub II rozdrabnia się przez siatkę 2 mm i kutruje z dodatkiem 45'°/n wody lub lodu. Podczas kutro-wania dodaje się sól oraz przyprawy: pieprz naturalny, czosnek i majeranek.

Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I i II miesza się razem, doda­jąc 6% zimnej wody w stosunku do ilości mięsa wołowego. Mie­sza się tak długo, aż woda zostanie wchłonięta przez mięso, po czym dodaje się wykutrowaną wołowinę i całość dokładnie miesza.
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita wieprzowe cienkie, o średnicy 32-36 mm, pozostawiając kiełbasę w naturalnych zwojach. Końce kiełbasy zawiązuje się przędzą.

Powierzchnia kiełbasy białej surowej powinna być gładka, wilgotna i czysta.
Barwa zewnętrzna kiełbasy białej powinna być niejednolita, z widocznymi składnikami pod osłonką, mięsa - szaroróżowa, tłuszczu - białokremowa.
Barwa mięsa na przekroju powinna być szaroróżowa, tłuszczu zaś biała z odcieniem różowym.

Konsystencja kiełbasy białej surowej powinna być luźna. Kiełbasa nie daje krajać się na plasterki.
Smak i zapach kiełbasy białej  surowej - charakterystyczny