Kiełbasa polska

Kiełbasa polska wędzona jest to kiełbasa półtrwała, surowa, wędzona i podsuszona, w której skład zasadniczy wchodzi:
wieprzowina kl. I - 40%
wieprzowina kl. II - 60%
Mięso krajane na szarpaku na kawałki wielkości , ok. 5 cm średnicy pekluje się metodą suchą - mieszanką składającą się ze 100 kg soli kuchennej i 5 kg saletry potasowej. Na 100 kg mięsa należy użyć 2,1 kg mieszanki. Czas peklowania 36-49 godz w pomieszczeniu o temp. 4-8°C.
Zapeklowane mięso rozdrabnia się na wilku przez siatkę 13 mm, a następnie miesza, aż mięso nabierze kleistości. Pod­czas mieszania dodaje się dobrze rozdrobnione przyprawy: cu­kier, pieprz naturalny, majeranek i czosnek.
Otrzymaną masą mięsną napełnia się jelita wieprzowe cienkie (kiełbaśnice) o średnicy 32-36 mm, odkręcając w cdcinki o dłu­gości 30-35 cm i pozostawiając je w zwojach. Gdy w trak­cie napełniania dostanie się pod osłonkę powietrze, należy je usunąć, przekłuwając cienką igłą.
Po osadzeniu kiełbasy, które trwa l-2 dni w temp. 2-6°C i wilgotności 85-90°/o, kiełbasę wędzi się dymem zimnym przy słabym ruchu powietrza przez 24-36 gcdz, aż do uzyskania żółtobrązowej barwy.
Po wędzeniu kiełbasę rozwiesza się w pomieszczeniu o temp. 10-12°C i wilgotności względnej 75-80%), gdzie kiełbasa jest
dosuszona do takiego stanu, w jakim kiełbasy kontrolne wykażą 87'% wydajności w stosunku do pobranego surowca.
Gotowy produkt powinien mieć zewnętrzną barwę żółtobrą-zową z odcieniem wiśniowym, ze składnikami bardzo wyraźnie widocznymi pod osłonką.
Powierzchnia kiełbasy powinna być lekko pomarszczona, sucha, czysta, z osłonką ściśle przylegającą do masy mięsnej.
Barwa mięsa na przekroju - różowa do jasnoczerwonej, tłusz­czu - biała do białej z odcieniem różowym.
Konsystencja kiełbasy powinna być miękka, związanie dobre. Plasterki grubości 4 mm nie powinny się rozpadać.
Kiełbasa polska wędzona jest produktem mało soczystym, z wyraźnym wyczuciem smaku przypraw, zwłaszcza majeranku i czosnku, oraz wędzenia.
Ze 100 kg mięsa peklowanego powinno się otrzymać 82-86 kg gotowego produktu.
Metka