Kabanosy

Kabanosy są to kiełbasy półtrwałe, wędzone, pieczone i suszo­ne, w których skład zasadniczy wchodzi:
wieprzowina kl.I 40%
wieprzowina kl. II - 60'%

Mięso peklowane według ogólnych zasad rozdrabniane jest na wilku: - wieprzowina kl. I przez siatkę 8 mm oraz wieprzo­wina kl. II - przez siatkę 5 mm.
Rozdrobnione rnięso miesza się w mieszarce razem z rozdrob­nionymi przyprawami (cukier, pieprz naturalny, gałka muszka­tołowa i kminek), aż do równomiernego wymieszania wszystkich składników.
Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita cienkie baranie wszystkich wymiarów względnie kiełbaśnice o średnicydo 22 mm pochodzące z warchlaków, odkręcając kiełbasę w od­cinki o długości 60-70 cm. Kabanosy przewiesza się na kiju w połowie długości, pozostawiając je w zwojach. Po napełnieniu należy usuwać spod osłonki powietrze, przekłuwając osłonkę cienką igłą.
Osadzanie kabanosów w pomieszczeniu nie chłodzonym nie powinno trwać dłużej niż 60 min, natomiast w pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2-6°C 12 godz.

Kabanosy wędzi się z równoczesnym pieczeniem 70-90 min. Czas samego pieczenia, ze względu na małą średnicę, nie powi­nien trwać dłużej niż 20 min. Barwa kabanosów po zakończeniu pieczenia powinna być ciemnobrązowa.
Kabanosy podsusza się w pomieszczeniu suchym, przewiew­nym przez okres 5-7 dni, aż osiągną górną granicę wydajności, tzn. 55°/o.
Gotowe kabanosy powinny mieć barwę zewnętrzną brązową do ciemnobrązowej z prześwitami składników pod osłonką. Po­wierzchnia kabanosów powinna być równomiernie pomarszczona, sucha, czysta, osłonka ściśle przylegająca do masy mięsnej.

Na przekroju kabanosów barwa mięsa powinna być od ciemno-różowej do ciemnoczerwonej, natomiast tłuszczu - biała z od­cieniem szarym.
Konsystencja kabanosów powinna być ścisła, dość twarda, krucha. Przy zgięciu kiełbasa powinna się złamać. Związanie dobre.

Kabanos jest produktem niesoczystym, o charakterystycznym smaku i zapachu dla kiełbas czysto wieprzowych, z wyraźnym wyczuciem przypraw, zwłaszcza kminku i gałki muszkatołowej, oraz wędzenia.