KIełbasa żuławska pieczona

Jest to kiełbasa półtrwala, wędzona, pieczona, w skład zasad­niczy której wchodzi:
wołowina kl.  I  -30°/o
wieprzowina kl.  II -62%
wołowina kl. IV  -6°/o
wołowina kl. V  -2%

Mięso peklowane rozdrabnia się w następujący sposób: wie­przowinę kl. II przez siatkę 8 mm, wołowinę kl. I ścięgnista i wołowinę kl. IV przez siatkę 2 mm. Natomiast wołowinę kl. V należy obgotować przez 60 min w temp. 98 °C, następnie roz­drobnić przez siatkę 2 mm na młynku koloidalnym względnie kutrze uniwersalnym.

Rozdrobnioną wołowinę kl. I ścięgnista i wołowinę kl. IV kutruje się krótko, dodając 10-15% lodu lub wody oraz przy­prawy takie, jak pieprz naturalny, papryka, ziele angielskie oraz majeranek.
Mając przygotowane składniki miesza się je ze sobą w ten sposób, że do rozdrobnionej wieprzowiny kl. II dodaje się wy-kutrowaną masę i całość dokładnie miesza.

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita wiankowe bydlęce (średnica 36-40 mm), formując wianki, których końce spina się drewnianą szpilką.
Po osadzeniu, które trwa 2-3 godz, kiełbasa żuławska jest wędzona dymem gorącym z równoczesnym pieczeniem. Wędzenie i pieczenie przeprowadza się w 3 fazach:
I    faza - osuszanie w rzadkim dymie o temp. 45-55° C przez
20-30 min,
II    faza właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45-55°C
przez ok. 80 min,
III    faza - pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75--90°C przez
40-60 min. Łączny czas wędzenia 150 minut.

Samo pieczenie przeprowadza się w temp. 79-90°C i trwa 40-60 min. Po pieczeniu kiełbasa powinna mieć barwę ciemno­brązową z odcieniem czerwonym. Natomiast po ostudzeniu do temp. 18°C barwa zewnętrzna kiełbasy żuławskiej powinna być