Chleb żytni razowy 2

Chleb żytni jest pokarmem codziennym naszego ludu, ponieważ często żyto w naszym kraju powszechnie się udaje, a pszenica niewszędzie; mniej używa go w miastach. Jest on jednakowoż pożywny i do odmiany z innym chlebem nieraz pożądany, ma bowiem własności regulowania żołądka.

Piecze go się tylko na kwasku, bo na drożdżach się nie uda.

Składniki:

6 litrów mąki razowej żytniej

woda

żur lub kwaśne ciasto

sól

1/4 maki zarobić żurem lub kwaśnem ciastem i postawić w cieple do drugiego dnia, aż zaczyn sfermentuje. Na chleb bierze się tyle mąki, ile ma być bochenków, licząc po 3 litry na jeden.

Trzecią część danej mąki rozczynić z uprzednio przygotowanym fermentem, rozrobionym jeszcze letnią wodą; po kilku godzinach, gdy rozczyn na chleb wyrośnie, wsypać resztę mąki, tęgo zamieść, poczem w ciepłem miejscu na kilka godzin postawić. Gdy ciasto podrośnie, mokremi rękami wyrabiać okrągłe bochenki, kłaść na łopatę grubo posypaną żytnią mąką i wsadzać do gorącego pieca na godzinę.