Chleb żytni razowy 1

Chleb ten piecze się na kwasie przygotowanym w następujący sposób:
ćwierć litra mąki żytniej razowej zarobić kwasem z grysu żytniego (patrz niżej) i postawić w cieple do drugiego dnia, aż ciasto wyrośnie i sfermentuje. Wtedy wziąć tyle mąki razowej żytniej, wiele się chce mieć bochenków chleba, licząc po 3 litry mąki na bochenek. Trzecią część mąki rozczynić w wiliję dnia, na noc tym sfermentowanym kwasem rozrobionym z letnią wodą, a nazajutrz rano, gdy rozczyna wyrośnie, wsypać resztę mąki i bardzo tęgo zamiesić. Potem kłaść ciasto w rondel trzylitrowy obsypany mąką, poruszając nim, aby się o boki obrównało, wyrzucać na blachę, po wierzchu oblać gorącą wodą, aby zrobiło się gładkie i wsadzić do bardzo gorącego pieca na całą godzinę.

Kwas: Dwa litry grysu żytniego zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmacić.