Budyń z duszonej wątróbki

Wymoczoną w mleku wątróbkę, obciągnąć z błony, naszpikować gęsto słoniną, posolić i dusić z cebulką na maśle przez pół godziny, uważając, aby się nie przypaliła. Gdy przestygnie, utrzeć na tarce i przefasować przez rzadkie sito. Rozetrzeć na pianę dwie łyżki masła z sześcioma żółtkami, dodać przefasowany sos z pod wątróbki, jedną namoczoną i wyciśniętą bułkę, trochę pieprzu, muszkatołowej gałki, skórki cytrynowej, tartej na tarce, i wątróbkę. Ubić pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko razem i włożyć do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką. Gotować na parze przez dwie godziny, a wyjąwszy z formy podać osobno w sosjerce sos pieczarkowy lub ostry wedle upodobania.

Podać gorące; na wydaniu ubrać zieloną pietruszką.