Boczek wędzony

Boczek wędzony jest to wędzonka półtrwała, otrzymana z bocz­ku wieprzowego bez żeberek, peklowanego i wędzonego. Ze 100 kg boczku peklowanego otrzymuje się 88 kg gotowego produktu.
Rozbioru uzupełniającego boczku przeznaczonego na Wędzonkę nie przeprowadza się, gdyż otrzymany boczek bez żeber z roz­bioru zasadniczego półtusz kl. I i II nie wymaga dodatkowej obróbki. Należy tylko zwrócić uwagę, aby powierzchnia skóry była dobrze oczyszczona z resztek szczeciny i naskórka, aby nie było strzępów mięsa, tłuszczu lub skóry oraz dokładnie od­cięte gruczoły mleczne.
Boczek przeznaczony do peklowania powinien mieć grubość w najcieńszym miejscu nie mniejszą niż 2 cm oraz kształt pro­stokąta o szerokości 16-25 cm i długości 25-150 cm.

Przygotowane w ten sposób boczki pekluje się metodą mie­szaną: suchą i mokro-zalcwową. Boczki naciera się mieszanką peklującą, używając jej 3 kg na 100 kg boczków. Po 24 godzi­nach peklowania suchego boczki ułożone do basenów (pierwsza warstwa boczków skórą na dół, ostatnia skórą do góry) zalewa się solanką peklującą, sporządzoną z takiej samej mieszanki o stężeniu 14°Be. Czas peklowania w solance wynosi 7-10 dni. Przed oddaniem boczków do dalszej produkcji należy spraw­dzić przez nacięcie głębszych warstw mięsa stopień upeklowa- nia oraz czy zapach jest właściwy. Następnie boczki rozkłada się na kratach na 24 godzin w celu ocieknięcia.

Po ocieknięciu boczki moczy się w zimnej wodzie przez 2-3 godz, obmywa w ciepłej wodzie (30-40°C) oraz przecina wzdłuż przez środek na kawałki o długości 25-50 cm i szero­kości 8-14 mm, zakłada pętelkę długości 10'-12 cm i zawiesza na 2--3 godz do ocieknięcia i osuszenia. Boczki wędzi się dymem ciepłym w temp. 25-35°C przez 24--36 godzin.
Powierzchnia boczku wędzonego powinna być czysta, bez strzępów i zacięć. Wierzch boczku może być częściowo lub całko­wicie pokryty skórą. Barwa zewnętrzna niejednolita, skóra po­winna być jasnobrązowa z odcieniem pomarańczowym, mięsa - brązowa z odcieniem, wiśniowym, tłuszczu zaś -- żółta z odcie­niem szarym.

Barwa mięsa na przekroju boczku wędzonego powinna być różowa do ciemnoróżowej, tłuszczu - biała z odcieniem różo­wym. Na przekroju tłuszcz powinien być przerośnięty mięsem, którego powierzchnia nie powinna być mniejsza niż 20'"/o całego przekroju.
Konsystencja boczku wędzonego powinna być ścisła, a pla­sterek grubości 2 mrn ciągliwy i nie może rozpadać się na po­szczególne włókna.

Smak i zapach charakterystyczny dla mięsa peklowanego i wędzonego, w miarę słony, z wyraźnym wyczu­ciem wędzenia.