Bekon wędzony

Bekon wędzony (środkowy) jest to wędzonka półtrwała otrzy­mana z części grzbietowej połówki bekonowej lub lekkiej pół­tuszy niebekonowej z przylegającą słoniną, ze skórą lub bez skóry, peklowana i wędzona.

Bekon powinien pochodzić z dobrze upeklowanych połówek bekonowych wysortowanych z eksportu lub z peklowanych lek­kich niebekonowych połówek II lub III klasy, albo z połówek nie peklowanych z wyciętą kością grzbietową, względnie z wy-sortu bekonowego przedbasenowego.
Z połówki bekonowej lub niebekonowej wycina się z grzbieto­wej części bekon środkowy w następujący sposób:

od przodu -- miedzy 4 i 5 żebrem,
od tyłu       - po linii odcięcia szynki,
od góry      - po linii podziału połówki,
od dołu - po linii prostej przebiegającej w połowie 5 żebra do zakończenia kostnego ostatniego żebra i da­lej, aż do linii odcięcia szynki.
Wycięty bekon środkowy z półtuszy nie peklowanej pekluje się metodą nastrzykowo-zalewową. Do nastrzykiwania i zalania bekonu stosuje się solankę o stężeniu 20°Be. Ilość solanki wpro­wadzonej do bekonu przy nastrzykiwaniu wynosi 10% w sto­sunku do ciężaru przed peklowaniem (daje się 10-12 nastrzyk-nieć igłą). Czas peklowania wynosi 6-7 dni.

Bekon peklowany moczy się w zimnej wodzie przez 3-4 godz oraz myje w ciepłej wodzie (30-40CC). Po ocieknięciu i osusze­niu powierzchni bekon wędzi się dymem ciepłym o temp. 25-35 °C przez 24-48 godz do uzyskania barwy skóry od brązowej do ciemnobrązowej. Ze 100 kg bekonu wyciętego z półtusz nie peklowanych otrzymuje się 92,8 kg bekonu wędzo­nego, natomiast ze 100 kg surowca peklowanego powinno się otrzymać 91 kg.

Bekon wędzony środkowy już jako produkt gotowy powinien mieć kształt prostokąta zwężającego się lekko ku tyłowi.

Wy­miary bekonu powinny być następujące: długość 70 cm, szero­kość 20 cm, grubość do 12 cm.