Baleron wędzony

Baleron wędzony lub wędzony gotowany

Baleron wędzony jest to wędzonka w osłonce, półtrwała, wę­dzona, otrzymana z peklowanego karczku wieprzowego bez kości. Ze 100 kg karczku wieprzowego peklowanego powinno się otrzymać 90 kg gotowego produktu.

Do produkcji baleronów wędzonych i gotowanych przezna­cza się karkówki pochodzące z rozbioru półtusz wieprzowych wszystkich klas. Karkówki poddawane są rozbiorowi uzupełnia­jącemu, 2 którego otrzymuje się wykrajany mięsień karkówki o kształcie nieforemnego walca, który jest peklowany metodą mieszaną: suchą i zalewową.

Do peklowania suchego, które trwa 24 godz, używa się mie­szanki peklującej w ilości 5 kg na 100 kg surowca. Stężenie solanki zalewowej powinno wynosić 12-14°Be. Czas peklowa­nia w solance 6-10 dni.
Karki po peklowaniu, moczeniu w zimnej wodzie, myciu w ciepłej wodzie, ocieknięciu i osuszeniu obciągane są osłonką oraz sznurowane do 4-5 cm w poprzek i dwa razy wzdłuż. Balerony po obciągnięciu są nakłuwane cienką igłą {usunięcie powietrza i wody spod osłonki) oraz zanurzane do wrzącej wody na ok. l min (przylgnięcie osłonki do mięsa).

Następnie balerony rozwieszone na kijach osusza się przez 12 godz i wędzi dymem ciepłym w temp. 25-30°C przez 24-36 godz do barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym. Wówczas będzie to baleron wędzony surowy - - natomiast wę­dzenie baleronu przeznaczonego do gotowania powinno odbywać się przez 3-4 godz w temp. 40 - 50°C - do barwy brązowej.

Produkcja baleronu wędzonego zostaje zakończona po wędze­niu, natomiast baleron gotowany wrzuca się po wędzeniu do wrzącej wody i gotuje się w temp. 80-82°C przez 1.5-2 godz.