Baleron mąkolicki

Karkówka wieprzowa 2kg

peklosól 90 - 100g

kolendra mielona 1 łyżeczka

ziele angielskie mielone 1 łyżeczka

goździki mielone 1 łyżeczka

liść laurowy mielony 1 łyżeczka

czosnek 5 ząbków

woda 1 litr

siatka 16

Odlewamy 200ml wody do małego garnuszka - dodajemy mielone przyprawy, i gotujemy na małym ogniu 10 minut. Studzimy. W pozostałej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy przekrojone na pół ząbki czosnku. Dodajemy przestudzony wywar z przypraw.

Umieszczamy karczek w niewielkim garnku i zalewamy zalewą. Zalewa powinna przykrwać mięso. Umiesczamy w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu ( poniżej 10 stopni ) na 10- 14dni . Co 1-2 dni przekręcamy karczek. Po upeklowaniu pakujemy mieso w siatkę i pozostawiamy na noc zawieszone do obcieknięcia.

Wędzimy 3-4godziny w 30 - 40 stopniach. Podnosimy temp do 50-60 stopni i wędzimy jeszcze ok 2 godzin do uzyskania ładnej ciemnej barwy.

Do wędzenia bierzemy drewno dębowe. Uwędzony baleron wkładamy do garnka z wrzątkiem ( tak aby cały był przykryty ) i gotujemy 10 minut. Po tym czasie obniżamy wody temp. do 80 stopni i gotujemy 1 1/2 do 2 godzin do uzyskania w środku baleronu 69 stopni.

Wyjmujemy i schładzamy pod bieżącą zimną wodą przez 5 - 10 minut. Pozostawiamy przez 10 godzin w lodówce.